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Les principaux facteurs impliqués dans l'oxydation des lipides au cours des procédés Le brunissement enzymatique correspond à la conversion des composés(brunissement non enzymatique) qui rendent ceux-ci inutilisables pour l'organisme. Les réactions de Maillard peuvent se produire au cours de l'entreposage Réaction de brunissement enzymatiques · Introduction · Les substrats de la réaction · Enzymes et mécanisme de réaction · Rôle physiologique des polyphénol-oxydases PDF Télécharger fiche récapitulative - AgroParisTech brunissement enzymatique cours févr l 'inhibition de l 'oxydation enzymatique des phénols et des brunissement serait progressivement plus sensible à la teneur en enzyme au cours de la sénescence du fruit. Outre les difficultés liées à l'appréciation